Изюминки алматинских баров

 

Изюминки алматинских баров

Авторские коктейли на основе идеи 

Автор: Нурсулу Сагимбаева

Опубликовано: 28.11.2020

В прошлой части мы сделали мини-тур по необычным коктейлям и поняли, что неизведанных историй еще много. По крайней мере, хватит, чтобы рассказать вам о них в новой статье. Сегодня в нашем виртуальном баре вы увидите коктейли на кумысе, коктейли в стиле казахстанских художников, выпивку по-мексикански и многое другое. Запаситесь каким-нибудь напитком – и приятного чтения!           


Бармаглот @barmaglot_bar
Коктейль «Кулагер»
Антон Безверхов, бар-менеджер Parmigiano group

BARMAGLOT - Website 1.jpg

В 2015 году один из наших бартендеров выиграл международный конкурс с коктейлем, где использовался кумыс. А год спустя открылся “Бармаглот”, и мы поняли, что нужно создать напиток с локальным колоритом.

Что вас вдохновило на создание коктейля?

Гости, приезжающие в Казахстан, запоминают нашу необъятную природу, местный колорит, обычаи, традиции. Они рассказывают друзьям про бешбармак, казы, баурсаки. Но когда их спрашивают про напитки, они могут назвать разве что кумыс, шубат и водку.
Местные алкогольные напитки большинство гостей не запоминает, ведь джин-тоник – он и в Англии джин-тоник.
Поэтому мы решили разработать напиток, с которым можно выйти на международный рынок. Остановились на коктейле с кумысом и назвали его «Кулагер» – что значит «скакун». Делали несколько разработок, но первая вариация не получилась. 

Затем приехал Данил Невский – фигура глобального масштаба в барном мире. Мы отправились с ним в тур по Казахстану, пили и ели блюда местной кухни. Данил подтолкнул нас развивать именно локальный продукт, ведь сильные стороны нужно акцентировать, а слабые – отсекать. 

Сложно было разрабатывать «Кулагер»? 

Да. Мы объехали все фермы близ Алматы, ходили в Аграрный институт, нашли все статьи, которые там были, разбирались с составом.
loshad.jpg

На самом деле, кобылье молоко полезное, в нем содержится 18 аминокислот, сахара, молочная кислота. По содержанию лактозы – вовсе похоже на материнское молоко.

Если смотреть на историю, лошади у нас использовались больше для верховой езды, а не для пищи. В горных районах очень много корма для кобылиц, поэтому там и развилось основное производство молока. Но молоко очень быстро пропадает, поэтому люди начали делать кумыс.

После нескольких вариаций мы пришли к тому, что «Кулагер» стал именно таким, как сейчас: кумыс, джин, сок апельсина, сладкая и кислая часть. 

А потом мы заинтересовались другим местным продуктом – шубатом, и начали развивать категорию напитков с локальными ингредиентами. 

Про нас написали мировые источники Tales of the Cocktail и платформа Cocktails For You.

Как казахстанские посетители воспринимают такие коктейли?

Может, местные их и пьют, но чтобы каждый день приходили и заказывали коктейли с кумысом и шубатом – такого не видел. Думаю, люди боятся, что с ними может что-то произойти после такого коктейля (смеется). На самом деле, если его правильно подать, ничего не случится. 
 Кумыс со временем становится только лучше, как хорошие вина.  Чтобы запустить процесс ферментации – контролируемого брожения, – достаточно добавить в свежее молоко часть предыдущего продукта, и процесс запустится снова. 
BARMAGLOT - Website 2.jpg

Насколько трудно смешивать кумыс с чем-либо еще?

Довольно сложно. Нужно, во-первых, подобрать баланс вкусов, во-вторых, чтобы коктейль соответствовал трендам барной индустрии. 

Разработки велись 2 года, и коктейли постоянно дорабатываются. Сейчас мы используем редистиллят из кумыса, то есть получаем полностью прозрачную жидкость.

Когда уместно заказать такой коктейль?

Он идеально подходит, если вы хотите удивить гостя чем-то местным, подчеркнуть, откуда вы, или если хотите сделать кому-то подарок – для таких случаев у нас есть серия бутилированных коктейлей на основе кумыса и шубата. 

Мы всегда берем эти коктейли на международные выставки и конкурсы, и у людей строится ассоциация: лошади, кумыс, ребята из Казахстана, бар «Бармаглот». Но есть и другая штука: иностранной публике очень трудно объяснять, что такое horse milk. 

Когда мы говорим иностранцам: «This is a cocktail with horse milk», и все очень удивляются: «What? Horse milk?!».
Можно говорить female horse milk, mare milk (mare – кобылица – прим.ред.), но реакция всегда неоднозначная. Тем не менее, мы знакомим людей с Казахстаном и его богатой историей через призму локальных напитков.


VatoCato @vato.cato.taqueria
Коктейль Bolivar
Жардем, основатель 

VATO CATO - Website 1.jpg

Как появился на свет Bolivar?

За последние пару лет Negroni стал очень популярен в Алмате, и мы решили сделать некий ремейк на него. За основу взяли коктейль Boulevardier (Бульвардье – прим. ред.), который обычно состоит из бурбона, биттера и красного вермута. Крепкую часть мы заменили на очень выдержанную текилу Extra Anejo и добавили туда немного мескаля. 

А поскольку мексиканский бар – место априори веселое, мы подурачились с названиями и превратили Boulevardier в Bolivar. Получился весьма интересный напиток средней крепости.

У ингредиентов Bolivar есть какие-то особенности?

Мы используем мескаль – это предок текилы, дистиллят из агавы. 

Кстати, агава – это подразделение спаржевых, а не кактусовых, как многие думают (смеется).

Если в двух словах, это растение собирают в Мексике, запекают, после чего агава дает сок, он бродит, потом это все дистиллируют и получается текила. 
Мы работаем только с премиальной текилой, которая на 100% состоит из голубой агавы, без примесей других спиртов. В Bolivar, например, это Jose Cuervo black medallion, очень выдержанный напиток.

Мы постарались собрать самую большую коллекцию агавной текилы и мескаля в Казахстане. Что-то взяли с нашего рынка, что-то – из того, чего в Казахстане нет. У нас стоит пара видов текилы и мескаля, которые вообще больше не производятся – храним буквально по одной бутылке.

Как посетители приняли ваш твист?

Сначала восприняли неоднозначно, потому что у мескаля очень дымный аромат и вкус, и некоторых это отпугивает. Но сейчас Bolivar вошел в топ-3 наших коктейля по популярности.
VATO CATO - Website 2.jpg

Когда вообще советуете выбирать Bolivar?

Это отличное решение на пятницу-субботу для людей, которые выходят потусить. Также он неплохо сочетается с мексиканской едой, которую мы подаем.

Чем еще отличается традиция мексиканской выпивки?

Один очень крупный производитель текилы задал тренд закусывать текилу солью и лаймом, но лично для меня это больше клубный вариант.

Наше главное опасение было в том, что многие люди относятся по-разному к текиле. У каждого полно «веселых» историй  с ней.
Так как мы мексиканский бар, мы подаем к любой текиле сангриту – томатный микс со специями. Нашу сангриту мы коптим в смокере, чтобы она получалась с дымчатым вкусом. А недавно мы начали подавать вердиту, про которую у нас мало знают – это тоже напиток для запивания текилы. Вердита делается на основе ананасового сока, кинзы, сока лайма, мяты и острого соуса. 
Мы хотим показать людям, как можно аутентично потреблять напитки на текиле и чувствовать себя хорошо.

Паудер @barpowder
Коктейль French 75 2.0
Артур, бармен

POWDER - website 1.jpg

Немного бэкграунда

История классического French 75 берет начало во время Первой мировой войны. Когда она закончилась, американские летчики праздновали окончание победы во Франции.

Они пили шампанское с коньяком, и это ассоциировалось у них с французской 75-миллиметровой пушкой. Эта пушка была быстрая, мощная и бойкая, как и сам коктейль. Отсюда и название.  

Когда американцы отправились домой на родину, вышел «Сухой закон», когда в стране запретили алкоголь, и у них оставалось только подобие игристого (шампанского). Еще пользовался популярностью джин: его было легко делать и по градусу он напоминал коньяк. И вот в одном баре Нью-Йорка придумали альтернативу коньячному френчу – так и получился French 75 с лимоном, игристым и джином.  

Получается, название коктейля универсальное?

Да, но по всему миру есть его разновидности. Вы можете встретить коктейли, где основой будет не джин, а бурбон или коньяк, и вместо «75» у них будет написано «85» или «125». А так, этот коктейль входит в новую мировую классику по IBA (International Barmen Association – прим.ред.). 

Мы сделали твист на классику и добавили окончание «2.0».

POWDER - website 2.jpg

Чем отличаются ингредиенты в 2.0? 

Мы думали, надо сделать что-то интересное. Заменить лимон на лайм – уже было. Тогда мы сами приготовили сорбет и сделали на нем первый френч. Гостям понравилось, особенно любителям кислых и сладких коктейлей.

Какие особенности у вашего сорбета?

Грубо говоря, сорбет – это как мороженое, но без сливок (смеется). Наш сорбет – это цитрусовый микс: лайм, грейпфрут, апельсин и лимон. Соотношение цитрусов примерно 1:1. Что круто, сорбет не теряет своего вкуса, даже когда он заморожен.

Мы добавляем его в коктейль, это все размешивается, размораживается под алкоголем и подается в охлажденном шале – бокале для шампанского, который мы специально замораживаем в холодильнике. 

Гости оценили вашу версию френча?

Да. Людям нравится, что чувствуется не только вкус лимона, но еще и частички цитрусов. Мы не процеживаем коктейль, чтобы вкус был более насыщенным. Плюс из-за апельсина сорбет дает более яркий вкус и запах, чем простой лимонный фреш. 

Когда лучше всего заказать French 75 2.0?

Идеально его можно предложить на аперитив – перед блюдом, и как дижестив – после ужина.

Ег

о можно предложить абсолютно всем: любителям джина, виски, тем, кому надоел старый добрый френч.

Мы всегда рады приготовить вам нашу версию.


Афиша @afisha.restaurant
Коктейль «Кастеев»
Никита, старший бармен 

AFISHA - Website 1.jpg

«Кастеев» – это венец нашей новой коктейльной карты, которая посвящена художникам Казахстана. Это Шарденов, Исмаилова, Сидоркин, Калмыков, сам Кастеев и другие  – классическая школа, которая работала в основном в XX веке. 
Мы попросили местных молодых художников сделать ремейки картин старой школы и создать иллюстрации к будущим коктейлям, а сами разработали коктейли под стиль каждого художника.

Ремейк на Кастеева делал Дроздов – знаменитый алматинский тату-мастер. Помимо татуировок, он занимается большими полотнами, в том числе масляными.

Дроздов.jpg

Опишете процесс создания самих коктейлей?


Мы всем составом сходили в музей Кастеева, посмотрели живые работы и выбрали для себя топ картин. Буквально ставишь их перед собой и начинаешь думать обо всем: начиная от цвета до эмоций, которые тебе передают мазки. Естественно, мы не претендуем на истину. Это наше видение картин.

Художники выбирали себе картины по душе, а бармены делали все общими усилиями. У нас в команде 4 человека и каждый внес свою лепту. 

Как вы подбирали ингредиенты?

Именно в «Кастееве» мы больше отталкивались от цветовых решений. Получился прозрачный коктейль песочного оттенка, достаточно строгий и академичный, как и сам Кастеев, но при этом вкусов в нем много. Классика, облеченная в простые формы.

Все ингредиенты резонные: бренди, настоянный на шоколадной кураге, апельсиновый ликер, Campari, горькое шоколадное консоме – бесцветный шоколадный «бульон», домашний пряный сироп и шоколадный биттер.

AFISHA - Website 2.jpg

Почему именно Кастеев?

Это очень важный художник для нашей живописи, и просто личный выбор команды. Кастеев одинаково нравится всем четверым из нас.

В какой ситуации уместнее всего пить «Кастеева»?

Это десертный, аперитивный коктейль, я бы сказал. Его можно пить как без сопровождения, так и с едой. А в целом ограничений нет: он достаточно сладкий, но не передержанный.

Чем вы вдохновляетесь при создании своих карт?

Вдохновение и творчество всегда ведь идут вместе. Можно вдохновиться музыкой, фильмом, а можно вдохновляться картинами. 

Мне кажется, сейчас это немного забытая история. Раньше очень много коктейлей были вдохновлены картинами и произведениями искусства. 
Тот же знаменитый «Беллини» был создан в честь художника Беллини. По составу это нежное персиковое пюре с игристым вином, а по цвету оно напоминает то, как сам Беллини рисовал ангелов и святых на своих картинах – легкими красками очень нежного персикового цвета.

В Италии вообще считается, что этот коктейль подается только в сезон белых персиков.
Это очень крутые традиции, хоть и забытые, и мы сейчас пытаемся их воскресить, вдохновляться не только попсовыми вещами. 

А по какому принципу вы составляете коктейльное меню?

Мы делаем карты каждый раз на определенную тему, и чаще всего она связана с искусством. Первая наша карта была посвящена балету и театру; было много коктейлей, посвященных французскому и русскому балету. Многие из них до сих пор остались в карте. 

Далее у нас была тема кинематографа и мы использовали картины местных казахстанских режиссеров: «История матери», «Игла», «My name is Kozha», «Ангел в тюбетейке». 

Следующая тема была немного другой, потому что всех нас волновала пандемия, и мы посвятили коктейли тем местам в Алмате, которые так или иначе пострадали от карантина, и к которым мы по-особенному относимся. Это театр «Артишок», отель «Алматы», Чимбулак, Зеленый базар, Кинотеатр «Арман», бал «Лолита» – разные сферы.

Обязательно меняем карту хотя бы два раза в год, иногда по четыре. Это больше зависит от того, хочется ли нам высказаться на какую-то тему.

 

aaa

Присоединяйся к сообществу BLVD X: